• 1.歴史：寒天の元祖は1300年前の「ところてん」
• 2.原料：天草（テングサ）は天日干しでつくられる
• 3.種類：糸寒天・角寒天・粉末寒天の違いは製法の違いにあった
• 4.製法：工業的な生産方法とは全く違う糸寒天の製造法
• 5.特性：健康美容にうれしい糸寒天

1.歴史：寒天の元祖は1300年前の「ところてん」

寒天の歴史を知るには、「ところてん」を知らなければなりません。「天草（テングサ）」を煮溶かして作るところてんは、奈良時代から人々に食され、その歴史は約1300年と言われています。時を経て江戸時代、京都のとある料亭で食べ残されたところてんを亭主が戸外に出しておいたところ、寒さのため夜間に凍結、昼間は天日にさらされて乾燥したところてんがたまたま発見されました。これが「寒天」の起源です。
旅館の亭主が煮立てて食べてみると、色が透き通って美しく、海藻独特の匂いも抜けて美味しいことを発見。以来、寒天は300年以上にわたって日本の食文化を担っています。

江戸時代、戸外で凍結したところてんから「寒天」が誕生

2.原料:天草（テングサ）とは

天草は国内では北海道、静岡県、愛知県、青森県、大分県、徳島県、高知県等、国外は韓国、モロッコ、インドネシア等に生育しています

3.種類:糸寒天・角寒天・粉寒天の違い

ところてんの流れから、元来の日本で食されていた寒天は「糸寒天」でした。その後登場した角寒天と粉寒天、３種の寒天はそれぞれ成分や製法が異なります。昔からの糸寒天は、天草100%、天日干しの伝統製法で作られてきました。角寒天は今でも伝統製法が主流ですが、その角ばった形状を出すために、天草とともにオゴノリを使用するのが一般的です。粉寒天は工場で生産され、そのほとんどがオゴノリを主原料としています。粉寒天が普及するまでは、「高級和菓子店には糸寒天、家庭用には角寒天」と言われてきました。今では家庭用の寒天のシェアの多くを粉寒天が担っています。

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  糸寒天

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  角寒天

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  粉寒天

4.製法:伝統的製法・工業生産のちがい

天草100%で作られた伝統的製法の糸寒天は、工業的に作られた粉寒天と比較して、保水性・粘弾性に優れた分子構造をしています。分子同士の結合が強く、水を蓄える性質にも優れています。また、天然の糸寒天には、コレステロール低下作用等、豊富な栄養効果が実証されている「アガロペクチン」が多く含有していますが、工場生産された粉寒天にはほとんど含まれていないことが学者の研究によって実証されています。

天日干しで栄養価が高まる

伝統的な寒天づくりでは、釜で煮た天草を流し器で固め、できたところてんを外気にあてて乾燥・天日干しを繰り返します。天日干しの寒天は、工場生産された寒天に比べて、旨味成分が多いこと、高い抗酸化作用があることが長野県試験場の実験結果から報告されています。

5.特性:健康と美容にうれしい糸寒天

糸寒天の健康と美容への効用

天然寒天の実験効果

天然糸寒天の実験効果

貧血などは見られず、必要なミネラルは吸収されていると思われる。

考察

1. どの項目でも、年齢・性別の違いで結果に差はなかった。
2. 天然寒天を摂取している間、総コレステロール・悪玉コレステロール・中性脂肪・血糖値は天然寒天の摂取量に関係なく低下。摂取修了とともに増加した。天然寒天は食べ続けることが大切！
3. 生活習慣病の人、および予備軍の人が、毎日2gずつの天然寒天を取り入れた食生活を続けていくことは、生活習慣病の阻止に大きな可能性がある。

（出典：『寒天・ところてん読本』）